Если в Европе виски превратились в общеупотребительный крепкий алкогольный напиток во второй половине XIX века, то в Соединенных Штатах это произошло только в первой половине XX. Напомню, в 1860-х годах в Европе разразился виноградный кризис - большая часть виноградников была уничтожена филаксерой, превратив вино в недоступную роскошь. Англичане не растерялись и быстро приспособили шотландский национальный специфический напиток для широкого употребления. Европе ничего не оставалось, как смириться и полюбить виски.
У американцев все было более прозаично. Начавшийся 1 января 1920 года Сухой закон послужил благодатной почвой для расцвета организованной преступности. Занимаясь до этого главным образом рекитом и торговлей "белыми рабынями", преступный мир быстро переориентировался на бутлегерство - незаконную торговлю спиртным. Старые формы зарабатывания денег остались практически бесхозными, поскольку с минимальным риском на бутылке виски можно было заработать куда больше денег.
Так, потихоньку, от браги к пиву, от пива к плохой "самогонке" из гетто, и дальше, после 1924 года, через тысячи винокуренных заводов по всей стране до высококачественного американского виски - бурбона. К 1932 году наличные деньги были только у бутлегеров! Это третья заключительная стадия Сухого закона, когда мафия брала международные кредиты для организации ввоза в страну шотландского виски. Англия сытно порыгивала от алкогольного экспорта, Америка с удовольствием пила скотч по праздникам и бурбон по будням. Все были довольны. Именно в это время окончательно формируется технология американского виски.
В XIX веке смешенная в национальном отношении колонизация страны наложила отпечаток на особенности получения крепкого алкоголя в Америке. В результате, в среднем из процесса выделки виски было исключено соложение ячменя. Вместо него стали использовать кукурузу и рожь для перегонки в сыром виде. К этому располагали и природные особенности - кукуруза давала огромные урожаи и была дешевой.
Таким образом, еще до Сухого закона, процесс получения виски был упрощен, из него убрали этап соложения. С другой стороны, во времена запрета на алкоголь, повышая конкурентоспособность американского виски перед ирландским и шотландским, производители усложняют технологию выделки бурбона. Бочки для выдерживания напитка стали обжигать изнутри, что придавало ему сладковатый привкус и красивый золотистый цвет. Но не только конкуренцией можно объяснить это технологическое ухищрение. Главная задача тех лет - не теряя качества, максимально ускорить процесс созревания напитка. Решение было настолько эффективным, что оно превратилось в американскую классику.
До Сухого закона в Америке список производителей крепкого алкоголя был чрезвычайно обширным. Сейчас американцы говорят, что это были производители бурбона. Возможно это и так, хотя сложно представить приверженность разных национальностей к одной технологии. Только незаконное производство виски жестко расчесало одной гребенкой, конкуренцией и эффективностью производства, американскую технологию.
Возможно, запретительные меры и приучили американцев к виски. Гигантские размеры производства и импорта этого напитка побудили Франклина Рузвельта отменить Сухой закон. Это решение повлекло за собой реорганизацию в контроле мирового рынка алкоголя. С 1933 года начинается перекупка шотландских и канадских производителей виски бывшими американскими бутлегерами. Пользуясь их экономической неустойчивостью, это было легко при наличии больших капиталов.
Странно, но многие современные американцы относятся с уважением к тому периоду истории. Это выражается прежде всего в гордости за те сорта, которые родились и распространились в период 20-х - 30-х годов. Например, главная особенность виски "Old Forester", и вам об этом обязательно напомнят в Америке, состоит в том, что это единственная официальная марка, разрешенная к продаже во времена Сухого закона, но при предъявлении рецепта от врача. Сухой закон породил бурбон как национальную гордость Америки, но он породил еще и наркоманию, организованную преступность.
Итак, в Соединенных Штатах виски окончательно утвердилось в качестве национального напитка после отмены Сухого закона в 1933 году. В 1964 году специальный Федеральный закон США определил и закрепил характеристики основных видов виски, под общим названием "бурбоны".
Особенности производства бурбонов, как я уже говорил, заключается в опускании стадии соложения зерна. Измельченные злаки смешиваются с водой и варятся. Полученное варево осахаривают, перебраживают и перегоняют. В некоторых случаях полученный спирт пропускают через кленовый уголь.
Согласно закону, виски, чтобы называться "бурбоном", должно выдерживаться в обожженных дубовых бочках не менее двух лет. В настоящее время различают 5 видов бурбонов. Собственно бурбон - bourbon (1), теннеси виски - tennessee whiskey (2) и кукурузное виски - corn whiskey (3) требуют для производства не менее 51% кукурузы. Для получение ржаного виски - rye whiskey (4) и пшеничного - wheat whiskey (5) необходимо использовать не менее 51% ржи и пшеницы соответственно.
Впервые виски бурбон стали изготовлять в Джорджтауне, округ Бурбон, штат Кентукки. Существует две версии происхождения названия. По одной версии, название как раз происходит от округа Бурбон штата Кентукки, где располагались многочисленные винокуренные заводы из-за наличия здесь чистой воды и обширных лесов. По другой, такое название было дано напитку в честь Франции и Людовика XV христианским пастором Элизой Крэйг, которая в 1789 году разработала первую марку бурбона.
Его производят из кукурузы - основная часть и из ржи и ячменя - дополнительные. Считается, что бурбон корнями уходит в ирландское виски, но при чем тогда здесь кукуруза. Он должен выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках. Затем его фильтруют через кленовый уголь, что придает напитку чрезвычайно пикантный вкус. Поскольку основное сырье кукуруза, бурбн сладковатый.
Второй по значимости типаж американского виски - теннеси. Их отличает особая и тщательная обработка древесным углем, получаемая из сахарного клена. Обычно только что полученный после перегонки спирт капля за каплей фильтруют через забитые кленовым углем бочки высотой больше 3-х метров. В результате получаются самые мягкие виски Америки.
Остальные три типажа американского виски больше технологические, чем самостоятельные. Ржаное виски более дешевый напиток, чем теннеси и бурбон. В Америке в чистом виде оно не пользуется популярностью и встречается очень редко. Хотя существует даже несколько экспортных вариантов, например "Old Over Holt" достаточно известное виски в европейских барах.
Кукурузное же виски можно смело назвать деревенским, поскольку оно не экспортируется и в городах не продается. Низкое качество и дешевизна делает его покупаемым в сельской местности.
На этикетках американского виски вы можете встретить следующие пометки. "Straight Whiskey" или "Unblended Whiskey" - однородный продукт, не смешанный с другими сортами виски. "Blended Whiskey" - смесь нескольких сортов виски. "Blended Bourbon Whiskey" - смесь нескольких бурбонов, причем содержание straight bourbon должно быть не менее 51%, явная аналогия со смешанными скотчами. "American Blended Whiskey" - производится из виски бурбон и ржаного виски.
Если же говорить о характерном вкусе американских виски в общем, то они несколько тяжелее, чем купажированные скотчи, их аромат и вкус более маслянистый и древесный. Остановимся на нескольких самых популярных в мире напитках.
"Jim Beam Bourbon" с белой этикеткой стоит первым в списке по объемам потребления, в чем виновато больше не качество, а цена. Покупательское же оправдание некоторых ротовых неустроенностей процесса потребления сводится к утверждению, что этот напиток считается самым мужским американским виски. Джим Бим с белой этикеткой выдерживается четыре года, а с черной - 101 месяц (8,4 года). Производится в Клермонте, столице штата Кентукки. Маркетологи утверждают, что рецепт Якоба Бима, основателя некогда семейной компании, с 1795 года сохраняется неизменным.
Второй по объемам мирового потребления американского виски - "Jack Daniel's Tennessee". Этот современный Всемирный бренд производится с 1866 года в маленьком американском городке Линчбург, штата Теннеси. Его производство в нашем веке во многом способствовало развитию культуры виски в США. Сегодня это популярная марка напитка с великолепными вкусовыми качествами. Перегоняется из сусла ржи, солодового ячменя и кукурузы на ключевой воде. Затем виски фильтруется через древесный уголь сахарного клена и выдерживается в дубовых бочках, внутренние стенки которых также выложены древесным углем. Это успешное во вкусовом отношении виски Америки, что, думаю, связано с исключением для американской технологии - применение соложения сырья.
Смешанное виски "Seagram's 7 Crown" - чистое порождение Сухого закона. Официально вырабатывается с 1930-х годов в городе Лоренсберге в штате Индиана. Для смешивания используется свыше 50 различных марок виски, с выдержкой от 5 до 10 лет. По моему, это самое оптимальное американское виски по цене и качеству.
Говоря о бурбоне, нельзя не упомянуть и такие известные виски, как "Four Roses Bourbon" и "Wild Turkey". "Четыре розы" стареет в дубовых бочках не менее шести лет в городе Луисвилле штата Кентукки. Особенность этого бурбона в использовании большого количества ржи. Название существует с 1888 года, но его происхождение точно не установлено. По одной версии, виски названо в честь разработчика этой марки Руфуса Розы, его жены Кети и детей Рандольфа и Лоры. По другой версии, название связывают с одним из приемов в доме Розов, на котором присутствовали четыре юные дамы, одетые в черные платья с приколотыми к корсажу букетиками роз.
Название "Wild Turkey", сопровождаемое изображением индейки, известно с 1855 года. Технология его приготовления держится в строжайшем секрете с целью сохранения уникального вкуса этого напитка. Сплетничают, что в основе технологии лежат необычно низкие температуры в процессе брожения и дистилляции. Существуют два варианта 50,5-градусной "Дикой индейки": 12-летней давности "белая этикетка" и восьмилетнее чистое rye whiskey.
Честно скажу, "Дикую индейку" не пробовал. Зато пробовал, и всем рекомендую сделать тоже самое, "Wild Turkey Ligueur". Это великолепный медовый ликер на основе нашей героини. Его стали выпускать только с 1976 года, но он быстро завоевал популярность. С 1980 года этот "сладкий бурбон" значится в обязательном списке ликеров, подаваемых с кофе во всех уважающих себя ресторанах мира. До встречи.
